甜渣党的终极爱情不是苏代 而是托才的贵腐和甜
世界上有三个贵烂甜白葡萄酒的圣地：——索特内斯，德国和托卡，匈牙利。但说到贵腐甜白，大部分人首先想到的是苏代，而对托卡伊贵腐甜白知之甚少(托卡伊，托卡伊表示产地名称，托卡伊表示酒)。
众所周知，Tocai的贵腐甜白葡萄酒是世界上第一款用贵腐葡萄酿制的葡萄酒，早在1571年就有记载，几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒。Tocai的珍贵烂甜白也不同于法国的苏代珍贵烂甜白，以及德国的逐粒精选(BA)和干葡萄逐粒精选(TBA)。在这里，葡萄酒可以制成几种形式。
1.酒的诞生源于偶然
托菜贵烂甜酒的诞生源于一次偶然。据说酒农是因为战争才被征上战场的。回来的时候，葡萄已经过了收获季节，染上了霉。酒农只能用这些感染了霉菌的葡萄来酿酒。而葡萄果实浓缩后，生产出来的酒是极甜的。
葡萄被昂贵的腐烂真菌感染后枯萎了
要知道那时候根本没有冰糖这回事，托菜贵腐甜酒作为礼物赠送给皇室，很快就成了皇室的最爱。尤其是法国国王路易十四和路易十五，前者第一次品尝时称之为“葡萄酒之王，国王的酒”。
19世纪，托蔡正式建立了正式的产区和葡萄园分级制度，很少被称为世界上最早的合法产区之一。
2.独特的风土条件
Tocai生产区位于匈牙利东北部的Tokaj-Hegyalja，距匈牙利布达佩斯240公里。葡萄园分布在27个乡镇，占地5500公顷。
托凯靠近斯洛伐克边境。火山活动给这里带来了独特的地质特征。有各种类型的土壤，包括各种火山岩。托蔡地区有两条河流，即博德罗格河和蒂萨河，还有一片片湿地，造成秋初大雾，中午雾气消散，气温升高。这种潮湿和温暖的天气交替为灰霉病菌的繁殖创造了条件。
3.托菜的主要品种
托菜主要有三个品种：薄荷、哈斯勒韦卢和马尾藻。
福美特是托菜中最重要的品种，约占种植面积的69%。它是一个晚熟的非芳香品种，能保持较高的酸度，能生产出从干到甜的优质葡萄酒。酿造的葡萄酒具有苹果和柑橘的风味，陈酿后能产生明显的蜂蜜和坚果的风味。
哈斯雷威路是种植面积第二大品种，约占18%。与福明特相比，它有更多的橙花和白桃的香气，主要是在混合酿造中起到提供更多香气的作用。
Sagmusktai实际上是马斯喀特勃朗(Muscat Blanc a Petits Grains)的当地名称，约占托凯种植面积的9%，也更多用于为勾兑葡萄酒提供香气。
4.Tocai味道怎么样？
葡萄被贵腐真菌侵染后，菌丝穿透葡萄表皮，蒸发葡萄中的水分，浓缩葡萄的酸度、糖分和风味物质，从而酿造出蜜甜如丝的贵酒。
Tocai贵府甜白有成熟的菠萝、杏干、荔枝、柑橘等风味，还有生姜、肉豆蔻等香料，还有火山赋予的微咸矿物味。优质的托菜桂馥甜白能量瓶陈酿了几十年甚至上百年，依然保持着清新爽口的口感。
5.不同风格的托菜贵、甜、白
根据酿酒葡萄对贵腐真菌的感染程度和不同的酿造工艺，托菜贵腐甜白可分为以下七种：
（1）托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡奇阿斯祖(Tocai)的酿酒葡萄完全被昂贵的腐烂真菌感染。这样的葡萄会单独采摘，需要工人在葡萄园来回穿梭多次，人工成本很高。
Tocai Aso的酿造可分为三个步骤：第一步，准备酿造Tocai Aso所需的“基酒”，可以是鲜葡萄汁、半发酵葡萄汁或鲜发酵酒，“基酒”需要用未感染贵腐真菌的健康葡萄制成；第二步，将完整完整的阿斯祖浆果浸泡在“基酒”中至少36小时；最后将混合物压榨发酵，得到的酒必须在橡木桶中陈酿至少2年。
在传统工艺中，葡萄酒被用作盛放葡萄的“篮子”，一篮子的容量约为25公斤。一桶基酒加多少筐贵的烂葡萄，决定了酒最后会有多甜。所以在托菜阿苏酒的酒标上，我们经常可以看到putonyos的数量，比如5个putonyos，就是5筐的意思。
托菜的酒农用来收集葡萄的篮子
葡萄酒甜度的具体换算如下：
3个篮子=60卢比/升
4个篮子=90卢比/升
5个篮子=120克卢比/升
6个篮子=150卢比/升
但需要注意的是，2013年匈牙利葡萄酒法取消了“3筐”和“4筐”的甜度，也就是此后，阿苏、托凯最低甜度为120 g/L。
（2）托卡伊精华：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
Tocai精华素(Tokaji Eszencia)不需要基酒，是用Azur葡萄自流汁酿造的葡萄酒，完全被昂贵的腐菌感染(由葡萄本身压榨而成)。
因为含糖量很高，酵母发酵比较困难，发酵过程往往需要几年时间，其酒精含量很难超过5% ABV。Tocai至宝的最低含糖量为450克/升，但也有超过800克/升的.极高的含糖量使这款酒成为不朽的佳酿。如果保存得当，存放100-200年仍能保持清新爽口的口感。
托菜精比糖浆更甜更稠，匈牙利当地人用小勺子“吃”这种酒。
（3）绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡吉(Tokaji Szamorodni)的酿酒葡萄是整串采摘的，不可避免地会受到昂贵的腐烂真菌不同程度的感染。有的葡萄基本没感染，有的轻微感染，有的严重感染。所以Saumurodini可能是甜的(Edes)也可能是干的(Szaraz)，这取决于葡萄酒葡萄对昂贵的腐烂真菌的感染程度。Saumurodini必须在酒窖中存放2年以上才能出售，其中至少有1年是在橡木桶中成熟的。干Saumurodini有氧化味(坚果等。)而且味道有点像西班牙的菲诺雪利酒。因为这篇文章主要讲的是贵，烂，甜，白，这里就不说了。
甜烧酒中残糖的最低含量为45克/升，但通常在80-120克/升之间.以前甜的Saumurodini在橡木桶中陈酿的过程中没有灌满木桶。它不像菲诺雪利酒那样长出Flor，但也有明显的氧化味。现代甜味的Saumurodini在陈酿过程中往往会充满橡木桶，从而减少与空气的接触，从而减少氧化味。
（4）迟摘酒：托卡伊阿苏的至简版
这是一款在21世纪初形成的现代风格的甜白葡萄酒。晚摘的葡萄感染昂贵的腐烂真菌后，可以酿造成甜的晚熟葡萄。该酒的酿造方法是将晚摘的葡萄榨汁后直接发酵葡萄汁，不需要在托菜阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中的熟化时间比托菜阿苏短。对于资金不充裕或者想尽快获得收益的酒庄来说，后期摘酒是极简版的Tocai Azu。一般来说，晚熟葡萄酒的含糖量在50-180克/升之间.
（5）伏博：绍莫罗得尼的前身
福博尔被认为是肖莫洛尼的前身。这种分类已经使用了几个世纪，但在现代非常罕见。Vobo的风格和Shomorodini很像，除了没有特殊的氧化程序(陈酿时橡木桶不装)，所以氧化味不明显或者没有氧化味。富博葡萄酒可能是干的，也可能是甜的，这取决于葡萄收获的时间或昂贵的腐烂葡萄的比例。
（6）佛提达斯：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成
用阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣制成的酒叫福特塔斯。这种酒的最低含糖量是45克/升，但通常超过60克/升.
（7）马瑟拉斯：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成
将葡萄汁或新发酵的酒倒入阿祖、托凯发酵后剩下的酒泥(酵母死亡后剩下的残渣)，最后酿造马斯拉斯。这种酒的含糖量一般在50-90g/l之间，马塞卢斯已不在官方分类中。
事实上，Tocai不仅生产甜白，也生产干白。然而，在历史上，干白是甜白的副产品。毕竟，你想感染昂贵的腐烂真菌，就不能感染它们。有时你只能酿造干白，如果你不能成功感染他们。
现在托菜的酒农已经开始关注干白了。他们在新的地方开辟了可以种植健康葡萄的葡萄园，近年来，他们逐渐生产出一些质量相当好的干白葡萄。
6.Tocai，苏代和德国BA /TBA有什么区别？
Tocai里最重要的是Shomorodini和Tocai Asu。Shomorodeni的酿酒葡萄对贵腐真菌有不同程度的侵染，与BA的相似。只是Shomorodini可以是干的也可以是甜的，很多都有氧化的味道。BA只有甜味，没有氧化味。甜茶的含糖量与BA非常接近(大多在90-120g/L之间)。
Tocai Azu、苏代贵府甜白、TBA都是完全感染了贵腐真菌的葡萄果粒酿造而成。但托菜阿祖的特色是，在酿造过程中，葡萄要先用“基酒”浸泡，再压榨发酵；而桂白和TBA则直接榨汁发酵。Tocai Asu和TBA的酒精度很低，而Tocai Asu一般不超过5% ABV，TBA一般不超过6% ABV，但苏代贵的烂甜白酒精度大多在13% ABV以上。
说了这么多，感觉自己血糖上升了！圣诞节和元旦就要到了。我想知道你准备和谁一起吃大餐？贵的烂甜酒作为餐后酒再合适不过了~